海院科研动态（144）| 膳食补充溶菌酶可有效改善黄鳍鲷肌肉质地与代谢物谱：揭示肉质提升新机制

水产养殖业中，病害爆发是制约产业健康发展的主要问题之一。考虑到食品安全与环境安全，抗生素常被用于预防鱼类疾病，但其滥用导致的耐药性与残留问题不容忽视。溶菌酶作为一种天然的内源性抗菌蛋白，能诱导特异性和非特异性免疫反应，有望成为饲料中抗生素的潜在替代品。然而，膳食补充溶菌酶对黄鳍鲷肉质和风味形成的影响尚不清楚。

肉质是影响鱼类经济价值的关键性状，而肌肉质地、营养成分和风味物质共同决定了鱼肉的最终品质。那么，溶菌酶能否通过调控机体代谢，进而改善黄鳍鲷的肌肉质地与营养品质？其背后的分子机制如何？

对此，我院海洋生态基因组研究团队联合北师香港浸会大学食品科学与工程专业研究团队，开展了膳食补充溶菌酶对黄鳍鲷生长、肌肉质地及代谢物谱的影响研究。通过综合运用成分分析、质地剖面分析、组织学观察和非靶向代谢组学技术等，结果发现溶菌酶能够提升肌肉基础成分与质地、促进肌纤维发育、并重塑肌肉代谢谱。KEGG通路富集分析表明，差异代谢物显著富集于甘油磷脂代谢、花生四烯酸代谢、亚油酸代谢以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等通路。溶菌酶通过调节这些脂质和氨基酸代谢通路，影响了肌肉的品质和风味形成。本研究可为溶菌酶作为抗生素替代品在水产饲料中的应用提供理论依据，对于优化黄鳍鲷养殖实践、提升鱼肉品质具有重要意义（图1）。

图1 溶菌酶调控黄鳍鲷目标代谢物关键代谢通路示意图

上述研究成果发表于中科院二区期刊《Aquaculture Nutrition》，题目为Effects of lysozyme-supplemented diets on muscle texture and metabolite profiles in yellowfin seabream (Acanthopagrus latus)，论文通讯作者为我院林根妹副教授，第一作者为北师香港浸会大学何文猛助理教授，共同作者包括2020级本科生陈敏、叶胤君，2021级本科生赵惠欣、姚剑波，以及2024年立项大学生创新创业训练计划项目“饲料中添加重组溶菌酶对黄鳍鲷肌肉品质的影响机制”成员曹晅（2022级）、凯迪日耶·开塞尔（2022级）、蔡楷卓（2022级）、周意韬（2022级）。

本研究得到了珠海市科技计划项目、大学生创新创业训练计划项目、南方海洋科学与工程广东省实验室（珠海）项目、金湾区现代农业产业园专项资金项目和广东省教育厅科研项目等的资助。感谢王东晓教授、珠海市兴徕水产养殖有限公司和浙江艾杰斯生物科技有限公司在研究过程中提供的重要支持。

文章链接：

https://doi.org/10.1155/anu/9977656